泥巴当家，一杯好的浓香型白酒是这样酿成的
发布时间：2020-04-20来源：一品粮铺点击：2892
说起酱香型白酒的好来，有点儿资历的酒民都会说上几条，但一杯***品质的浓香型白酒是怎么酿成的，却鲜有人知。实际上，浓香型白酒作为全球体量很大的蒸馏酒品类，占据了中国白酒70%的市场份额，自有其他蒸馏酒品类难以企及的特质优势，而这些特质的产生，又自有一套独特的功夫秘笈。
浓香型白酒，顾名思义以发酵期居长、香气浓郁、味道醇厚、呈香呈味的微量成分种类和数量丰富而独树一帜。这些微量香味成分在浓香型白酒中的含量虽仅占2%左右，但却是衡量其品质优劣高下的核心要素，我们姑且叫它“强物种”。
那么这含量仅为2%的强物种是怎么产生的?在业界有句口诀“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调”。一杯品质上乘的浓香型白酒，它的香味物质全部源自酿造工艺的各个环节、设备、原料，其中包括水源、原粮、制曲、窖池、糟醅、蒸馏、贮存以及特定的微生物菌群菌系等的协同作用，而不是任何的人为添加香精香料。所以，技艺高超的酿酒师会巧妙地控制浓香型白酒发酵的工艺细节，通过精准配料、精心操作，创造微生物生长繁殖的优良环境，使微生物代谢的香味成分协调、平衡，从而使酒体丰满圆润，满足消费者对白酒风味的喜好。
发酵，是白酒产酒生香的主体环节，也是白酒香气产生的源头。大曲浓香型白酒的发酵，主要依靠大曲和泥窖中的微生物。
大曲以小麦为原料，麦曲中的微生物菌体及酶系的综合效应，不仅起到糖化发酵作用，而且还具有生香和酯化功能，从而使浓香型白酒产生特有的曲香。
泥窖中栖息着众多的厌氧功能菌，他们通过吸收着粮糟的营养成分繁衍栖息在窖泥中，又不断代谢出微量香味成分渗透到母糟中，使糟醅突出浓香型白酒的典型风格。而且窖池越老，其窖泥中的微生物群群菌系越丰富、越协调。所以说，一杯好的浓香型白酒，一定是窖泥当家。
与所有的酒一样，浓香型白酒的发酵仍然以乙醇为主线，所不同的是，它还伴随着窖泥功能菌带来的己酸发酵、丁酸发酵、甲烷发酵等综合的发酵路径，产生不同于其他香型白酒的呈香呈味物质。当然，这一项工作的完成，一是离不开大曲微生物菌体和生物酶的帮忙，同时也离不开酿造环境的微生态系统的鼎力支持。
老窖池中的己酸菌是窖泥的主要功能菌，它与其他功能菌一起作用，产生己酸、丁酸，与窖池内酒醅中的乙醇在微生物酯化酶的作用下，通过酯化反应生成相应的酯，构成浓香型白酒香味的主体成分。窖池中的微生物群系越丰富，产生的香味物质种类越丰富，酒的风味自然就更醇厚。
但窖池中微生物菌群菌系的形成，也会受到窖池外大自然生态环境的影响。大江大河必有名酒佳酿，但不同的山水风土，所酿的酒又各有风味，以泥窖作为为主要发酵容器的大曲浓香型白酒尤为如此。这是全国各地都产浓香型白酒，但风味却各有差异的客观原因。
发酵生香之后即是蒸馏提香，也就是用蒸馏的方式把固态发酵的酒醅中所含的乙醇以及各种酸、酯、醇、醛、酮等类别的香味物质提取出来，变成无色透明却气香味浓的液体。
在蒸馏取酒时，浓香型白酒有一个极为特殊的方式，就是在酒醅中掺入新粮，先小火蒸酒，再大火蒸粮，从而使已经发酵产生的香味物质中又增加一股清新的粮香，使酒体既浓郁又绵甜。酒醅和新粮在配比中反复循环，就形成了“千年老窖万年糟”的“万年母糟”。
发酵和蒸馏的过程是浓香型白酒各类呈香呈味物质产生和提取的主要过程，但新酿出来的白酒，各类香味物质之间彼此都很陌生。此时饮用，你仿佛是遇到了暴躁得像个愣头青的小伙子，所以必须要经过岁月的淬炼，使酒中的各类香味物质彼此熟悉、融洽，并把一些“不合群”的物质剔除出去。酒是陈的香，正是这个道理。这些“不合群”的物质，往往对白酒风味是不宜的，对此，业内已经有专门的研究，在此不赘述。
如同所有以粮谷为原料开放式操作酿造的中国白酒，酒体的香味物质种类纷繁复杂，既有有益人体健康的成分，自然也难免有对酒体感官有害的成分，所以必须要严格控制酿造的全过程。浓香型白酒不仅如此，还更加地注重蒸馏过程的分段量质摘酒，把甲醇、甲醛、杂醇油等成分尽可能地剔除到酒头和酒尾等副产品中，这就是高品质浓香型原酒的酒度高达近70度的缘由所在。
浓香型白酒结尾一个生产环节，就是勾调定型，也就是使酒体平衡、和谐，以及酒体风味的稳定一致。为了完成这一目的，勾调师们会选择不同批次、不同风格、不同酒精度和不同年份的原酒进行勾调，谓之“以酒调酒”形成基酒的胚子，然后再加入少量的调味酒作为点睛之笔。这个点睛之笔就像女人的淡妆浓抹一样，勾调师的个人风格会蕴藏其中。但前提是，酒厂必须要有存量丰富的优质老酒作为保障，这是小企业和小作坊所不具备的。
勾调定型还有另外一个作用，那就是适应消费者口味的多样性和趋势变化，对不同酒体风格进行相应的调整，设计出新的产品。譬如在上世纪末，人们喜欢口味偏好浓重，于是浓香型白酒的风格普遍以香气、口味浓郁为主。进入21世纪之后，消费者口味偏好幽雅、绵甜，于是浓香型白酒的风格则渐渐转向香气幽雅、风味绵甜、回味净爽舒适为主。未来，随着消费分化的不断加剧，浓香型白酒的风格也会随之发生新的变化。但不管消费趋势如何变化，勾调师们都会因时而变，对各种原酒的组合配比进行调整，从而改进酒体的风格。
